Lisa Futterman, fromagère à Chicago et journaliste spécialisée dans les spiritueux, a découvert les accords Cognac et fromages lors d’un atelier organisé en septembre dernier par Tia Keenan, auteur de The Art of the Cheese Plate: Pairings, Recipes, Style, Attitude, et Allen Katz, Cognac Educator et créateur de la New York Distilling Company.
« Beaucoup considèrent que vin et fromage constituent l’accord parfait. En réalité, la vive acidité et la texture enveloppante que l’on apprécie tellement dans les grands vins peuvent parfois écraser un innocent fromage, qui aurait besoin d’un peu plus d’égards pour être apprécié à sa juste valeur !
Pourquoi associer Cognac et fromage ?
Faites entrer le Cognac ! Oui, cette eau-de-vie sophistiquée peut parfaitement se suffire à elle-même. Néanmoins, le résultat d’un accord s’avère parfois supérieur à la somme de ses parties…
J’ai la chance de parcourir le monde à la découverte des fromages et des spiritueux produits sur tours les continents mais je dois confesser que je ne suis venue que tardivement au Cognac, que je réservais aux soirées au coin du feu durant les venteux hivers de Chicago.
C’est en me plongeant dans la culture des cocktails que j’ai pris conscience que les eaux-de-vie issues du raisin offraient en mélange des saveurs plus douces (bien que tout aussi remarquablement subtiles) que les whiskys.
Au regard de la quantité d’ingrédients auxquels les notes fruitées du Cognac savent s’allier (des jus d’agrumes au ginger ale, en passant par les bitters), je vous laisse donc imaginer les possibilités en matière de mets…
D’ailleurs, la roue des arômes du Cognac rappelle le tableau des saveurs que l’on utilise pour déterminer généralement les descripteurs relatifs aux grands fromages : floraux, boisés, épicés, fruités. Autant d’arômes délicieux qui peuvent entrer en correspondance avec les notes lactiques des fromages.
On est d’accord : toute alliance entre un met et une boisson vise à sublimer chacune des parties. Aucun élément ne doit malmener l’autre, on recherche l’harmonie des saveurs et des textures. En cela, les fromages apparaissent comme le parfait compagnon du Cognac, dont ils exaltent la variété aromatique sans pour autant s’effacer.
Accords fromages et Cognac
Voici quelques suggestions personnelles pour un accord Cognac et fromages idéal.
Cognac glacé et fromages frais
C’est lors d’une visite dans le vignoble de Cognac que j’ai goûté pour la première fois un cognac glacé. Il s’agit de placer la bouteille quelques heures au congélateur avant de servir le cognac dans un verre préalablement rafraîchi. Magique avec des fruits de mer servis froids, merveilleuse avec une entrée au fromage frais comme des crostini au chèvre ou des tomates-mozzarella au basilic, cette version très pure du Cognac vous surprendra favorablement !
Cognac VS et croûtes fleuries
Les jeunes cognacs se marient superbement avec les jeunes fromages de caractère comme un camembert ou un brie. Leurs délicates notes fruitées rehaussent les riches saveurs d’humus et de beurre du fromage sans les écraser tandis que leurs textures veloutées s’associent avec bonheur. Ajoutez quelques fruits secs concassés et une cuillère de confiture de fruits des bois pour encore plus de plaisir.
Cognac VSOP et cheddars ou fromages des Alpes affinés
Les cognacs développent de nouvelles saveurs au fur et à mesure de leur lent vieillissement en fûts de chêne. Je me plais à imaginer les fromages rêvant à de futurs mariages alors qu’ils s’affinent dans le silence de leurs caves. Gruyère, comté, cheddars toilés britanniques,et même le parmesan sont incroyablement délicieux accompagnés d’un verre de VSOP. Avec en prime du miel et des fruits frais à noyau , vous démultiplierez les saveurs.
Cognac XO et fromages persillés
Pour certains, un verre et une cheminée suffisent pour apprécier un bon Cognac XO. Toutefois, ses riches saveurs de caramel, de fumée, d’épices et de vanille se révèlent encore mieux aux côtés d’un excellent fromage persillé. Ainsi, vous serez littéralement transportés avec un roquefort crémeux aux notes salines ou un discret stilton beurré. Ajoutez quelques noisettes grillées, des dattes ou une compote d’abricot, et ce sont les portes du paradis qui s’ouvriront ! »
© Benoît Guenot