La journaliste française Laurence Marot a rencontré le jeune chef barman du Botaniste, le bar du Shangri-La Hotel à Paris. Ce diplômé de lettres et de philosophie, l’une des têtes pensantes du cocktail, y a conçu une carte inspirée du bâtisseur de l’hôtel, le prince Roland Bonaparte, un féru de botanique. Le Cognac y donne vie à des cocktails de très haute volée, liés à la notion de terroir.
Quelle est la place des cognacs dans ton univers créatif ?
– Pour moi, les cognacs sont d’abord liés à la notion de terroir, qui est une source d’inspiration absolument centrale dans mon travail. En tant que mixologue français, c’est aussi une fierté d’avoir dans le patrimoine national un joyau pareil. Le cognac est un spiritueux, produit uniquement en France, qui s’appuie sur un savoir-faire plusieurs fois séculaires. Il n’existe aucun équivalent ailleurs dans le monde.
Et gustativement, qu’est-ce qui retient ton attention ?
– Déjà, je dois dire que je suis un grand fan de la palette aromatique du cognac, son côté à la fois fruité et floral. Et le boisé aussi, bien sûr, car la finesse des barriques lui apporte un grain délicieusement velouté. En résumé, le cognac, c’est un très beau produit, tout en subtilité.
Comment le travailles-tu ?
– Les cognacs doivent être traités avec beaucoup de délicatesse car il sont issus du raisin. Mais ils ont pour eux une diversité aromatique exceptionnelle qui leur permet de couvrir toutes les saisons. Ce qui est très inspirant. En ce qui me concerne, je les réserve surtout pour l’after dinner. Et plutôt pour des cocktails dry qui ont du corps.
Trois cocktails de Clément Emery
– le Vieux Carré : « un classique sec et aromatique que je m’amuse à twister avec rye, vermouth rouge et bénédictine. Il se travaille très bien avec un VSOP »
– le Sidecar : « un cocktail mythique que je revisite pour aller vers moins de sucrosité et plus d’acidité. Je remplace le citron par du verjus, un jus acide réalisé à partir de raisins qui vient réhausser encore les saveurs du Cognac »
– le Néktar : « une création personnelle, élaborée pour ma première carte au Shangri-La afin de proposer un cocktail accessible et 100 % français. La base : hydromel et cognac aux notes florales. Je le présente dans un contenant en forme d’abeille. C’est l’un de nos best-sellers »
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