La diversité des Cognacs inspire une nouvelle génération de barmans. 3 barmans américains en témoignent

Les Cognacs sont le fruit d’un terroir et de savoir-faire uniques. Issus de différents crus, ils se distinguent par leur diversité et leur richesse aromatique. Le profil aromatique du Cognac offre donc de multiples possibilités, que s’appropie une nouvelle génération de barmans. 

Récemment, la diversité du Cognac a été mise à l’honneur lors de la deuxième édition annuelle du Cognac Connection Challenge* aux Etats-Unis, où les barmans devaient inventer des cocktails à base de Cognac. Trois des dix gagnants nous ont raconté leur expérience. Baylee Hopings, gérant du Bon Ton à Atlanta, et Jonathan Stanyard, propriétaire de The Bitter Gringo Co. à Seattle, concouraient pour la deuxième fois. Cette édition a également vu la victoire de Jacob Lesistsky, consultant à Barchitects LLC, qui partage son temps entre Venice en Floride et Albrightsville en Pennsylvanie.

« Je pense mettre davantage le cognac à la carte des cocktails » Lesistsky

Lesistsky explique avoir été très enthousiaste à l’idée d’en savoir plus sur le Cognac, il dit s’être « immergé pleinement dans l’univers de ce spiritueux pour découvrir les mentions d’âge. » Mission accomplie ! « J’ai beaucoup apprécié cette expérience, et je pense mettre davantage le Cognac à la carte des cocktails, » a-t-il souligné.

Pour sa recette gagnante, The Harvest, Stanyard s’est inspiré de la période des vendanges, qui a lieu pendant l’automne « Au moment des vendanges, l’automne est bien installé, c’est pourquoi j’ai mis l’accent sur les parfums de cette saison, » a-t-il expliqué. « Les épices douces, la pomme et le thé chaï s’intègrent parfaitement à la recette de cocktail que j’ai imaginée. »

Selon Lesistsky, l’inspiration lui vient de sa passion pour la gastronomie et de ses aventures culinaires. Son « Boulevardier » de Bretagne est né à la suite d’un périple dans cette région, réputée pour son beurre de grande qualité. « J’ai immédiatement su que je voulais utiliser du beurre noisette pour l’associer au Cognac, à la fois pour ses saveurs et sa texture. Les autres nuances de ce cocktail proviennent de parfums découverts lors de mes nombreux voyages en France. »

Un « Boulevardier » est généralement à base de whisky mais, pour lui, le Cognac, pur et infusé au beurre, se fond admirablement avec les autres ingrédients. « Les notes sucrées de caramel du beurre noisette, ainsi que les nuances d’épices douces du Cognac pur se marient merveilleusement avec le Bittermen’s Hiver Amer, un amaro américain aux saveurs hivernales très soutenues de cannelle et d’orange. Pour apporter un peu de rondeur, j’ai choisi un vermouth espagnol à base de xérès Pedro Ximenez, intensifiant encore les notes sucrées de fruits secs… Quand j’étais enfant, mes plats préférés étaient les desserts réalisés avec des fruits de saison, de la vanille et diverses épices ; j’ai voulu intégrer toutes ces saveurs dans ce cocktail. »

« Les multiples facettes du Cognac ont permis la création de ce cocktail. » Hopings

Le cocktail imaginé par Hopings, le Caribbean Dream, met en avant le côté extrêmement juteux que l’on retrouve parfois dans le Cognac, même sans sortir le presse-agrumes. « Le nom de ce cocktail fait référence à la chanson de Billy Ocean Caribbean Queen » a-t-elle expliqué. Partant d’une base de Cognac Jean Luc Pasquet L’Organic 07, à la fois acidulé et chaleureux en bouche, elle a ajouté les notes d’humus du Bonal, la vivacité de la liqueur d’ananas et les saveurs de pain grillé d’un xérès amontillado pour aboutir à ce cocktail tout en nuances. « Ce sont les multiples facettes du Cognac qui ont permis la création de ce cocktail, » a-t-elle précisé. « J’ai choisi de m’appuyer sur les arômes de fruits exotiques que l’on retrouve dans certains cognacs pour créer la base de mon cocktail remué, inspiré de la culture tiki. »

Les barmans de la nouvelle génération découvrent à leur tour que le Cognac possède de multiples styles d’expression (qu’ils soient VS, VSOP et même parfois XO) dans lesquelles ils peuvent puiser leur inspiration. « Je pense que ce qui m’a d’abord le plus surpris quand j’ai commencé à déguster des cognacs, c’est l’extrême diversité de cette catégorie, » raconte Hopings. « Certains sont très riches et boisés. D’autres sont extrêmement délicats. Certains révèlent des notes de fruits intenses, voire de fruits exotiques. D’autres rappellent les noix et les fleurs… Toutes ces caractéristiques dépendent du terroir, ainsi que des choix opérés lors de la distillation et pour la maturation du spiritueux. »

Le Cognac, une question d’âge (VS, VSOP, XO)

Et Stanyard ajoute que : « les vieux cognacs présentent encore plus de complexité aromatique », mais il précise que les plus jeunes possèdent une délicatesse très agréable qui se marie bien avec les autres ingrédients. Il nous a décrit sa création automnale possédant également des tons chauds, qui a été récompensée. « J’ai utilisé les saveurs fraîches et vives de fruits du verger du VSOP avec ses touches de fruits à noyau. J’ai remué, puis ajouté au mélange des bulles pour révéler le parfum du Cognac. Chaque nuance intégrée à la recette se conjugue parfaitement avec les notes du Cognac. Le résultat est un sour frais, aromatique et délicatement épicé. »

Cette initiation à la diversité des producteurs et savoir-faire du Cognac s’avère une merveilleuse source d’inspiration pour des mixologues de talent. « Découvrir toutes ces nouvelles options m’a permis d’apprécier la variété des profils organoleptiques du Cognac, qui vont des arômes intenses de fruits noirs, de bois torréfié et d’épices, aux notes plus légères de vanille, de toffee et de sucre roux du Hardy, » a déclaré Lesistsky. « Participer à cette compétition m’a vraiment ouvert les yeux sur la polyvalence du Cognac et je prévois de l’utiliser plus souvent. »

*Cet événement, organisé dans le cadre de Culture Cognac, est sponsorisé par Vinepair et Speed Rack. Le jury est formé par les fondateurs de Speed Rack, Ivy Mix et Lynnette Marrero, ainsi que le rédacteur de Vinepair, Tim McKirdy, et Kellie Thorn, Cognac Educator certifiée. La compétition s’accompagne d’un webinaire de formation et de discussions sur Instagram Live avec Speed Rack.

© Karl Steuck