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Cosmopolite

À Paris, j’ai testé chez Yannick Alléno un accord cognac-dessert

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La serial-testeuse Andréa, alias @andee_a_table sur Instagram, a vécu le dîner spécial accords mets-spiritueux, signé par le chef Yannick Alléno à l’occasion du salon France Quintessence 2019. Elle raconte.

« Une invitation au Pavillon Ledoyen, l’antre du chef trois étoiles Yannick Alléno ? Ça ne se refuse pas ! Surtout pour un dîner conçu comme une performance, intégralement accordé avec des spiritueux depuis l’apéritif jusqu’au dessert, dessert qui sera servi (attention, spoiler) avec deux cognacs…

Quand on parcourt ma page Instagram, on se rend vite compte que je suis plutôt une adepte des accords mets-vins. Ma curiosité est donc de suite attisée et je n’ai pas de mal à convaincre Narathino, le photographe de mon compte, de me suivre. Lui est un amateur de spiritueux qui finalement connaît assez mal la production française. De mon côté, j’ai surtout l’habitude des spiritueux travaillés en cocktails… Bref, nous avons hâte, l’un et l’autre, de voir comment Yannick Alléno les intègre à sa cuisine…Sur le menu, l’accord Cognac est proposé sur un dessert.

Avant la soirée, en élève appliquée, j’ai fait mes petites recherches sur le Cognac, sa région, sa fabrication aussi. À mon arrivée, j’ai l’honneur de prendre place au côté de Patrick Raguenaud, Président du Bureau National Interprofessionnel du Cognac. Je sors le petit carnet qui m’accompagne à chaque dégustation, et je me dis que la soirée va être riche en découvertes… Je n’ai pas été déçue ! Ma table réunit des blogueurs, des chefs, des professionnels du Cognac et même le président du salon France Quintessence.

Le dessert ? Imaginez une magnifique raviole à la pâte fine farcie de courge butternut frangipanée au beurre fondu, parfumée aux agrumes et à l’amande amère flambée devant chaque convive. Les odeurs d’amande et d’orange qui s’en dégagent présagent un bel accord avec les deux cognacs annoncés. En effet, première surprise pour moi : les cognacs ne sont pas servis en digestif ! Deuxième surprise : même appellation mais pourtant une palette aromatique, une longueur et une texture différentes dans les deux verres !

Le premier cognac, aussi gourmand que le dessert, est issu d’une jeune maison : Moonshadow. Sa fondatrice l’a créé d’abord pour la mixologie, mais ses notes miellées et sa rondeur s’accordent tout en délicatesse avec la raviole du chef Alléno. Puissant et pourtant subtil, le deuxième cognac, le Très Vénéré de la Maison Delamain, appartient à une autre catégorie. Ses arômes subliment et apportent une nouvelle profondeur à un dessert déjà bien entamé, tandis que la longueur en bouche en fait une gourmandise de haute volée à lui tout seul, qu’on prend le temps de savourer avec délectation. Ma conclusion ? Me voilà convaincue que les spiritueux et les cognacs en particulier méritent davantage de considération dans ma quête des accords parfaits ! »

Yannick Alléno dîner cognac
© Narathino pour @andee_a_table
© Narathino pour @andee_a_table
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