Le chef français (le Pavillon Ledoyen à Paris et le Cheval Banc à Courchevel) évoque sa passion pour le cognac. Rencontre.
Que représente le cognac pour vous ?
Y.A. Le cognac a pour moi une double représentation ! Evidemment, il s’agit de cette eau-de-vie de vin délicieuse que nous connaissons tous ; il a également été à l’origine d’une découverte majeure dans notre travail sur la cuisine moderne. En l’espèce, ma rencontre avec un maître-assembleur de la maison Hennessy, a été déterminante dans notre approche des Extractions®.
Grâce à nos échanges, notamment sur les techniques d’assemblage appliquées dans le cognac depuis des dizaines d’années pour obtenir un goût parfaitement similaire à chaque millésime, j’ai compris la nécessité d’assembler – nous aussi – les différents ingrédients d’une sauce moderne après leur cuisson individuelle à juste température, afin de pouvoir garantir la régularité gustative nécessaire à un établissement 3 étoiles.
Qu’aimez-vous particulièrement dans le cognac ?
Y.A. Je dois d’abord dire que je suis passionné de vin et de tout ce qui s’y rapporte.
J’adore essayer de reconnaître à l’aveugle un cognac selon la barrique, l’année, les différentes saveurs… c’est d’une richesse folle.
Et puis l’idée qu’un cognac nous survit toujours me fascine ; il représente la transmission à l’état pur, l’abnégation, le don total puisque souvent les eaux-de-vie sont conservées plus de 50 ans – quand ce n’est le double ou plus – pour pouvoir être dégustés. Mathématiquement, il est rare de donner à goûter le cognac qu’on élabore soi-même ; c’est magnifique.
Votre établissement parisien, le Pavillon Ledoyen, accueille chaque année l’événement France Quintessence qui met en valeur le meilleur des spiritueux français. Depuis sa création, de nombreuses marques de cognac y sont présentes ; comment voyez-vous la place du cognac dans ce secteur, ses atouts, sa dynamique ? Le trouvez-vous moderne ?
Y.A. Je suis ravi d’accueillir France Quintessence chaque année ; je trouve génial et primordial que l’on défende nos savoir-faire, nos exceptions identitaires. Ils réussissent à rassembler, sur les Champs-Elysées, près de 100 exposants sur la quinzaine de spiritueux emblématiques pour proposer 400 appellations en dégustation. C’est une superbe valorisation de notre patrimoine et le cognac est toujours extrêmement bien représenté. Il témoigne véritablement de l’histoire de France, de son patrimoine, de sa terre, et il tend à se moderniser. On le voit plus souvent dans les cocktails, sa consommation n’est plus réservée à la fin du repas. Changer les habitudes est un vrai challenge !
Le cognac vous a-t-il surpris, et si oui, comment ?
Y.A. Sa découverte à proprement parler a été une surprise absolue. Je ne parle pas de déguster un bon cognac dans un bar ou un restaurant, j’entends visiter un chai bicentenaire, voir les vieux alambics en cuivre fonctionner, accéder au savoir guidé par ceux qui en disposent depuis si longtemps et qui ont consacré leur vie au cognac.
Comment décririez-vous l’univers du cognac en 3 adjectifs ?
Y.A. Savoir-faire, luxe, français.
Avez-vous un souvenir particulier avec le cognac que vous pouvez nous raconter ?
Y.A. J’ai une immense admiration pour ces hommes qui font le cognac et pour leur connaissance infinie. Il y a une grande maison qui choisit en général deux héritiers du savoir et qui, pendant leurs dix premières années d’apprentissage, ne peuvent prendre la parole ; leur unique devoir est d’emmagasiner cette connaissance démesurée.
Vous voyagez beaucoup à l’étranger. Dans quel (s) pays, avez-vous été étonné par la façon dont on y consomme le cognac ?
Y.A. J’ai des souvenirs vibrants de cocktails au cognac, absolument divins, aux Etats-Unis.
“Pavillon Ledoyen”
8 Avenue Dutuit
75008 – Paris
01 53 05 10 00
yannick-alleno.com