Vous connaissez le « foodpairing » ou l’art d’associer des saveurs qu’on n’aurait pas forcément eu l’idée de marier ensemble ? C’est cette expérience d’accord mets-cognac que l’on a vécue en allant dîner chez Matsuhisa, le restaurant gastronomique japonais de l’hôtel Royal Monceau Raffles Paris. Un lieu chic et branché orchestré par le célèbre chef Nobu.
Lorsque vous pénétrez dans l’imposante salle du restaurant, vous êtes accueilli par des « Irasshaimase ! », formule de politesse déclamée par les employés en guise de bienvenue. Ici, pas d’ambiance zen, mais une jolie DJette qui invite au voyage en mettant la musique au diapason du luxe et de la volupté des lieux.
La cuisine japonaise très contemporaine du restaurant Matsuhisa est délicate et parfumée. Les plats signatures exaltent les jeux de saveurs qui se marient aussi bien avec du thé ou du saké qu’avec de la bière ou du vin. Nous proposons alors de casser les codes en imaginant un menu dégustation pour exalter les notes fruitées, florales ou encore épicées et boisées que révèle le cognac, cette eau-de-vie riche, aromatique et subtile.
Ce soir-là, le sashimi de thon rouge et les rouleaux aux légumes s’harmonisent avec un cognac VS congelé à –15 °C que l’on déguste, comme tous les autres plats, dans un verre tulipe. Un ou deux centilitres, pas plus, qui s’apprécient avec un verre d’eau à portée de main. On profite au mieux des accords en considérant le cognac comme un condiment, un ingrédient à part entière du plat, plutôt qu’une boisson. Les crevettes sautées, salade d’épinards et miso croquant s’accompagnent d’un VSOP servi frais à 8°C. Chaque assiette impressionne par la précision du geste des artistes qui, en cuisine, l’ont composée.
En dessert, les mochis – de la crème glacée à la vanille ou au chocolat recouverte de pâte de riz Il convient de leur adjoindre un rare XO.
C’est enfin l’heure du plat phare : le fameux Black Cod, sauce miso et yuzu. La chair du poisson est nacrée, croustillante et fondante, et se mêle parfaitement aux notes balsamiques, empyreumatiques et végétales du VSOP. En dessert, les mochis – de la crème glacée à la vanille ou au chocolat recouverte de pâte de riz – sont tout simplement addictifs. Il convient de leur adjoindre un rare XO, servi frais également.
Tous ces délices vous transportent comme par magie au pays du Soleil-Levant. Autour de vous, les cerisiers sont en fleurs. Quant au temps, il est comme suspendu au-dessus des siècles.
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Photos : © Ivan Guilbert / Cosmos
