La bartender française Aurélie Panhelleux a créé avec ses acolytes Elfi Fabritius et Julien Lopez l’enseigne de bars à cocktails CopperBay, qui combine l’adresse historique, à Paris, et une antenne marseillaise. C’est dans cette dernière, voisine du Carry Nation, que la journaliste Cécile Cau l’a rencontrée.
Depuis quand t’intéresses-tu au Cognac ?
– Depuis mes débuts, il y a une douzaine d’années. Je fais partie d’une communauté dédiée, l’International Cognac Summit, qui est aussi un vrai lieu d’échanges et de rencontres qui se prolonge sur ce magazine. Cela m’a beaucoup ouvert l’esprit. J’ai très vite pris l’habitude de travailler les cognacs ainsi que le discours qui va avec. Il y a beaucoup de codes à casser sur cette catégorie, même si le « mix » attire aujourd’hui de nouveaux profils. J’insiste sur la versatilité du cognac, la fraîcheur, l’acidulé… Un cognac, ce n’est pas juste un cognac. Il y en a toujours un qui vous ressemble.
Quel est l’univers du CopperBay ?
– Notre approche est très food. On travaille donc beaucoup les infusions, les shrubs*, les sirops… On varie entre les cognacs, selon qu’on cherche plutôt le boisé ou la rondeur. On aime aussi les cognacs sour, avec une base citron – sucre – pointe de blanc d’œuf sur laquelle on ajoute un peu de menthe fraiche en été. Cela plait beaucoup. Au bar, on a toujours huit cocktails à la carte et il y en a souvent un à base de cognac.
Quels sont vos cocktails à base de Cognac ?
– Actuellement, nous proposons l’Elégant, un cocktail créé parce qu’on avait envie, tous les trois envie, d’épices, de cacao et de cannelle ! C’est un mix sec et acide. Le cognac, qui a été choisi pour ses notes très légèrement vanillées, est infusé avec de la grenade fraiche. On ajoute ensuite un Noilly Prat ambré qui apporte de la rondeur plus une réduction de cidre brut en guise de sucre naturel, laquelle apporte des notes de pomme cuite au four. On termine le cocktail sous vide avec du grué cacao pour tirer vers des notes de cacao amer et les aromes toastées. À l’arrivée, on a un drink hyper-apaisant, un cocktail un peu doudou, accessible à plein de gens.
* Schrub : mélange d’eau, de sucre, de fruits, de légumes ou d’épices, et de vinaigre. Et le sirop acidulé est devenu une vraie référence chez les bartenders qui peuvent laisser libre cours à leur imagination.
