Le jeune barman belge David Lebeer a fait ses classes à The Pharmacy à Knokke, auprès de la famille Van Ongevalle, avant de prendre la tête de The Cobbler, le bar du superbe hôtel The Post à Gand. Une consécration pour ce jeune talent, l’un des plus excitants de la nouvelle mixologie belgo-batave. Interview signée par le journaliste Peyo Lissarrague.
Le cognac…
– (il coupe) Je suis un grand fan ! En cocktail comme en dégustation pure ! Sa rondeur, son côté sucré, son gras… C’est hyper-gourmand. De manière générale, j’apprécie beaucoup les alcools bruns et le cognac est sans conteste l’un des plus fascinants. Sa méthode d’élaboration – le travail de la vigne, la double distillation… – en fait vraiment un produit d’exception.
Comment l’utilises-tu ?
– Dans toutes sortes de mix mais surtout dans dans de grands standards comme le Horse’s Neck. L’association avec le Ginger Ale magnifie sa fraîcheur et sa délicatesse. J’aime bien aussi partir de recettes classiques qui ont fait leurs preuves en y ajoutant ma patte, notamment avec du cognac. Au contact de Ran Van Ongevalle, j’ai appris à essayer à fond, à toujours tisser le fil de mon inspiration. Aujourd’hui, je vais au bout de mes idées. Au Cobbler, nous proposons ainsi un cocktail, le Follow-Up, qui est un Cosmopolitan au cognac !
Tu as aussi participé à une compétition dédiée au Sidecar ?
– On était des barmen du monde entier ! Le Sidecar est un classique pour lequel j’ai beaucoup d’affection. En mixologie, la combinaison du cognac et des agrumes constitue une base qui permet ensuite de s’amuser. Pour ma part, je joue beaucoup avec des ingrédients qui apportent une note florale ou de l’amertume.
