Le jeune barman belge David Lebeer a fait ses classes à The Pharmacy à Knokke, auprès de la famille Van Ongevalle, avant de prendre la tête de The Cobbler, le bar du superbe hôtel The Post à Gand. Une consécration pour ce jeune talent, l’un des plus excitants de la nouvelle mixologie belgo-batave. Interview signée par le journaliste Peyo Lissarrague.
Le cognac…
– (il coupe) Ce sont des eaux-de-vie fascinantes ! Sa méthode d’élaboration – le travail de la vigne, la double distillation… – en fait vraiment un produit d’exception. Cela donne naissance à un produit d’une grande complexité aromatique, que l’on peut explorer de multiples manières dans le cadre de la mixologie.
Comment l’utilises-tu ?
– Dans toutes sortes de mix mais surtout dans dans de grands standards comme le Horse’s Neck. L’association avec le Ginger Ale magnifie sa fraîcheur et sa délicatesse. J’aime bien aussi partir de recettes classiques qui ont fait leurs preuves en y ajoutant ma patte, notamment avec du Cognac. Au contact de Ran Van Ongevalle, j’ai appris à essayer à fond, à toujours tisser le fil de mon inspiration. Aujourd’hui, je vais au bout de mes idées. Au Cobbler, nous proposons ainsi un cocktail, le Follow-Up, qui est un Cosmopolitan au Cognac !
Tu as aussi participé à une compétition dédiée au Sidecar ?
– On était des barmen du monde entier ! En mixologie, nous pouvons explorer des accords subtils avec le Cognac, notamment autour d’agrumes, de notes florales ou d’amertume. Ce sont autant de pistes créatives qui permettent de valoriser le savoir-faire autour de ces eaux-de-vie.
