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Yoann Demeersseman

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Quelque part vers le mitan des années 2000, Yoann Demeersseman, passant derrière le comptoir du Zenna Cocktail Bar, mythique adresse londonienne aujourd’hui disparue, y découvre le Cognac. Aujourd’hui à la tête de L’Atelier Cocktailier (Rennes), où il forme professionnels et amateurs à la mixologie, il en reste un fervent propagandiste ; il est d’ailleurs labellisé Cognac Educator. Interview signée par Mathilde Bourge.

Comment as-tu commencé à t’intéresser au Cognac ?

– Il y a quinze ans, quand je suis parti à Londres. Là-bas, tous les bars avaient plusieurs références de Cognac et les travaillaient en cocktail sans se poser de question, ce qui n’était pas le cas en France qui a une histoire moins ancienne en matière de cocktail. D’ailleurs, le mot « cocktail » est apparu pour la première fois en 1806 dans un journal américain : on le définissait alors comme une boisson stimulante composée de spiritueux, de sucre et de bitter. Or, à l’époque, quand on parlait de spiritueux, on parlait des eaux-de-vie de vin… le Cognac en premier lieu.

Et aujourd’hui, quelle place pour le Cognac en cocktail ?

– Ça reste un produit hyper-agréable à travailler. La palette aromatique est unique. Il a une belle longueur en bouche. Dans mes formations dérivées de mon livre Mon Cours de Cocktails, je fais toujours réaliser deux cocktails historiques à base de Cognac : le Sazerac (cognac, bitters, sirop de sucre, zestes d’orange) et le Stinger (cognac, crème de menthe). Les professionnels, français notamment, s’attendent à un cocktail plutôt fort mais le résultat est très subtil : ils sont bluffés ! C’est aussi un produit qui stimule la créativité. Le Cognac Summit (cognac, limonade, gingembre, citron vert) est un cocktail qui a été mis au point une dizaine d’année et qui marche très bien.

Tu le disais : le cocktail a une histoire très anglo-saxonne mais on en consomme de plus en plus en France. C’est aussi le cas des cocktails à base de Cognac ?

– Tout à fait. Depuis quelques années, les gens veulent consommer local, donc le Cognac a une vraie place à prendre dans les bars français. Mais souvent les bartenders mettent à leur carte des spiritueux plus mainstream. Parfois, c’est une question de coût car les cognacs les plus prestigieux sont généralement plus onéreux que d’autres spiritueux. Pourtant, il y a de très belles propositions de Cognac VS ou VSOP avec des prix très accessibles. Cependant, les choses évoluent vite : il y a désormais de très bons bars à cocktails dans toutes les grandes villes du pays et même à Cognac avec le Bar Louise et le Bar Luciole, deux adresses très créatives.

INTERVIEW Yoann Demeersseman (L’Atelier Cocktailier, Rennes)

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