Situé en plein centre d’Amsterdam, le néo-bar à cocktails Rosalia’s Menagerie s’est rapidement imposé comme une adresse qui compte à tel point qu’elle n’est aujourd’hui accessible que sur réservation. Il faut dire que l’impeccable Wouter Bosch, maestro du mix aux faux airs de Dmitri Chostakovitch, y compose de vraies symphonies à déguster, dans lesquelles les cognacs viennent volontiers faire vibrer sa corde sensible. Interview signée Peyo Lissarrague.
Tu viens de créer un cocktail à base de cognac. Tu nous le présentes ?
– Il s’agit d’une relecture d’un cocktail assez peu mixé aujourd’hui, le Black Velvet, qui associe à l’origine bière brune et champagne. J’ai baptisé ma version du nom de « Suede » pour rester dans le vocabulaire de l’étoffe et j’en ai radicalement transformé la composition. Je pars sur un cognac VSOP, j’ajoute un sirop de Guinness, de la liqueur de fraise et trois traits de bitters. Je shake et dans le verre je tope avec du champagne. Cela donne un cocktail à la très belle mousse qui surprend les clients.
Comment abordes-tu le Cognac dans tes cocktails ?
– Les cognacs ont longtemps été un défi pour moi. Ce sont des spiritueux subtils avec des saveurs assez uniques, notamment fruitées, qui demandent de la maîtrise. Je pense que c’est un test pour beaucoup de bartenders. On pourrait le comparer à un violon dans un orchestre, riche et sensible mais pas écrasant. Pour qu’il ressorte comme le soliste dans un concerto, il faut écrire une partition équilibrée et que tout l’orchestre se mette au diapason. Un cocktail au cognac a besoin de cohérence et de nuance.
Dans quels autres cocktails vas-tu utiliser le Cognac ?
– En ce moment à la carte, nous avons une autre création, le Zocalo, qui mêle cognac, mezcal, pamplemousse, grenadine, eau de fleur d’oranger, bitters et curaçao. Le Cognac est aussi présent dans quelques classiques bien sûr, comme le Champs-Élysées ou le Sazerac (que je préfère au cognac plutôt qu’au rye), auxquels il apporte subtilité et richesse. J’ai également eu le plaisir de composer un shift au Ritz Paris en tant que barman invité : j’y ai servi un Old Fashioned maison, préparé avec du cognac.
© Elisa Bouchon