Hong Kong : la culture du Cognac vue de l’intérieur
En Chine, le Cognac a longtemps été un symbole de réussite sociale, les Chinois offrant traditionnellement une bouteille de Cognac à leurs proches pour souhaiter chance et richesse, en particulier au moment du Nouvel An ou lors des mariages. Le Cognac se déguste pur au cours du repas mais nous observons des changements. Si l’ancienne génération continue de préférer des cognacs offerts pour des occasions particulières, les consommateurs d’aujourd’hui sont de plus en plus connaisseurs et apprécient le spiritueux dans des interprétations diverses et variées.
Le Cognac est introduit pour la première fois en Chine dans les années 1800 lorsque Shanghai devient un port de traité. Depuis lors, les habitudes de consommation ont essentiellement été dictées par la notoriété des marques et le statut du spiritueux. Mais tout cela est en train de changer. Nous avons rencontré la Cognac Educator Ezra Star, qui s’est installée à Hong Kong peu après le début de la pandémie avant d’y ouvrir deux bars, The Pontiac et Mostly Harmless. Après quasiment deux années passées à explorer la scène locale des bars et à préparer des cocktails, elle a beaucoup appris sur l’évolution des goûts des consommateurs chinois en matière de Cognac.
Le Cognac en cocktail
Le travail qui était fait par Ezra Star aux États-Unis sur la diversité du Cognac est également très apprécié à Hong Kong. Dans ses établissements, où se presse la jeune génération hongkongaise, elle initie les locaux à de nouvelles façons de déguster le Cognac, en mélange ou dans des cocktails plus élaborés. Elle propose souvent aux clients un Cognac-soda au gingembre pour les initier. Les cocktails lui permettent d’exprimer toute sa créativité. Au Mostly Harmless, le plus prisé est préparé à base de Cognac et de carotte : le jus d’une carotte cuite sous vide, salée et légèrement fermentée est mélangé à de la liqueur d’orange, du vermouth doux, du lait de coco et, bien sûr, du Cognac.
« C’est comme boire un carrot cake », explique Ezra Star. « Je propose aux clients différentes marques, grandes et moins grandes car j’ai envie de leur faire découvrir la diversité du Cognac », ajoute-t-elle.
Si les anciennes générations sont très attachées à la renommée d’un Cognac très haut de gamme, les plus jeunes sont plus sensibles à son accessibilité, et se soucient davantage du côté artisanal et des méthodes de production du spiritueux. « L’intérêt de cette clientèle plus jeune est manifeste, et mieux elle connaît ces spiritueux, plus elle est curieuse de les déguster », poursuit Ezra Star.
Ezra Star © Michael Kistler
Ezra Star’s bar © Michael Kistler
Hong Kong un nouveau défi pour Ezra
Dans son rôle de formatrice, elle contribue à façonner les goûts des amateurs et à les initier à d’autres façons d’apprécier le Cognac, tout en continuant sa propre quête de nouveaux lieux et modes de dégustation dans la ville. En arrivant de Boston, il n’a pas été facile pour elle de se faire une place dans le « port aux parfums ». « Lorsque je me suis installée à Hong Kong pendant la pandémie, de nombreux établissements étaient fermés : cela a été un véritable défi. J’ai aussi voulu combler l’important fossé entre les locaux et les expatriés. À bien des égards, il y a deux villes distinctes ici : la Hong Kong étrangère et la Hong Kong locale ! Mais plus vous apprenez à connaître les gens, plus la différence s’estompe, et la population est finalement très accueillante », explique-t-elle.
Pour se sentir chez soi, rien de tel également que de trouver des endroits où déguster de bons plats. L’un des restaurants préférés d’Ezra Star est le Tsim Chai Kee Noodle Shop, « surtout pour leurs nouilles au bœuf ». Ou le Cheung Hing Kee Shanghai Pan-Fried Buns. « Ils font de délicieuses boulettes frites à la poêle. Lorsque je suis arrivée ici, je ne mangeais que ça, c’était une idée fixe ! », ajoute-t-elle. Elle expérimente bien entendu aussi comment associer le Cognac avec les mets locaux. « Les boulettes de Cheung Hing Kee, en particulier celles aux crevettes, se marient délicieusement avec un VSOP sur glace. Pour les plats plus lourds et gras, j’ai tendance à préférer un Cognac plus jeune, comme un VS ou un VSOP, mais jamais je ne refuserais un XO ! » poursuit-elle.
Le Cognac est aujourd’hui à un tournant dans la façon dont il est apprécié en Chine.