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Savoir-faire

Un maître de chai, un mot : Dominique Touteau et « le diamant »

Dominique Touteau est maître de chai de la maison Delamain. Il imagine les cognacs comme des diamants.

Si le cognac était un minéral, il serait un diamant. Un joyau pur et incolore de par sa naissance comme l’eau-de-vie nouvelle qui coule des alambics. Il doit étinceler, luire et briller.

Mais le diamant peut également prendre des teintes différentes jusqu’à la couleur cognac, qui désigne les plus précieux des diamants bruns. A l’instar des diamants bruts que l’on taille en facettes pour en révéler l’éclat, une tâche qui nécessite une grande dextérité et expérience, le maître de chai assemble les eaux-de-vie et les élève pour en faire émerger des notes gustatives. On s’émerveille également devant un diamant qui est alors un véritable révélateur d’émotion.

Je n’ai jamais ressenti de mélancolie en dégustant mes cognacs

De la même manière, les cognacs sont un révélateur d’émotions olfactives, gustatives et sentimentales. Et ce sont toujours des sentiments joyeux, je n’ai jamais ressenti de mélancolie en dégustant mes cognacs. Des souvenirs d’enfance rejaillissent, ma découverte des odeurs, la construction de mon référentiel qui s’est poursuivi tout au long de ma carrière, de ma vie.

Une curiosité naturelle, innée, que je n’ai pu constater que lorsque je suis devenu maître de chai. On retrouve à travers l’élevage des eaux-de-vie qui deviennent des cognacs, le panel des odeurs emmagasinées durant toute une vie.

Dominique Touteau

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