Aux commandes de L’Officine du Louvre, le nouveau bar de l’Hôtel du Louvre fraîchement relooké, Marie Picard est la nouvelle vedette de la mixologie parisienne. La journaliste Laurence Marot l’a rencontrée et questionnée sur la place du cognac dans son univers inspirationnel.
En tant que mixologue, le cognac est-il un spiritueux qui t’intéresse ?
– Quand le cocktail a débarqué sur la scène française, le monde du bar avait tendance à privilégier des spiritueux comme le rhum ou le gin, plutôt que le cognac. Mais depuis, on a ouvert les yeux à la fois sur sa richesse aromatique et sur ses savoir-faire qui sont quand même exceptionnels. À titre personnel, je m’intéresse au cognac et à son utilisation en cocktail depuis cinq ans maintenant. Et il a trouvé naturellement sa place sur toutes mes cartes.
Qu’est-ce que tu recherches dans le cognac ?
– J’ai des confrères qui sont attirés par son caractère boisé. Moi, je me concentre d’abord sur les arômes de fruit. La matière première d’un cognac, c’est le raisin. Je trouve ça très inspirant. La beauté des cognacs vient aussi de là, car c’est le raisin qui permet leurs belles notes de fruits confits et d’épices, caractéristiques. Au bar, je n’hésite pas à jongler entre le VS pour les cocktails sur le fruit et le VSOP pour des drinks au profil plus sec.
Tu recherches généralement la fraîcheur dans tes compositions. Est-ce possible avec du cognac ?
– Le cognac a encore, parfois, une image de spiritueux bon pour les mois d’hiver. Alors je m’amuse à casser ces vieux clichés. J’adore par exemple travailler sur un cocktail à siroter en terrasse. Je me souviens de mon premier cocktail au cognac : un vin chaud revisité et servi froid. Les épices et le jus d’ananas de la recette accentuaient les notes fruitées du cognac. Hyper-rafraîchissant !
Entre classiques revisités et créations inspirées
« En ce moment, j’ai envie de revisiter les classiques avec peu d’ingrédients. Je surfe sur des twists de Old Fashioned ou de Manhattan pour les palais avertis et je mise sur une réinterprétation du Horse & Neck pour les néophytes. Le top de soda au gingembre fonctionne à merveille avec le cognac. Côté créations, le cocktail Ethé et Fumées est la troisième meilleure vente de L’Officine du Louvre. Je l’ai imaginé comme un sour. C’est un style qui plaît au client. Le secret : des ingrédients inhabituels. La liste : un cognac infusé au thé chaï, des glaçons rincés délicatement au Lapsang Souchong, un sirop de miel au gingembre maison et un bitter aux épices. Très efficace ! »
Vous pouvez également découvrir le cocktail imaginé par Marie Picard, à l’occasion de soirée Cognac Cocktail Connexion, le Bissadyllique. Un cocktail mettant en valeur les arômes fruités du cognac.