Afin de mieux comprendre la culture du Cognac, son rôle sur la scène locale des cocktails, et son histoire, l’écrivaine Haley Shapley, qui vit à Seattle, a parcouru la Seattle Cocktail Week avec pour guide Adam Robinson, Cognac Educator et propriétaire d’un bar à Portland.
L’univers du Cognac
Lorsque je suis arrivée à l’événement organisé par le BNIC dans le cadre de la Seattle Cocktail Week, j’avais hâte de me plonger dans l’univers du Cognac.
J’avais passé la journée au Bartender’s Circle Summit, une formation annuelle organisée à Seattle pour les acteurs de l’hôtellerie désireux d’améliorer leurs connaissances professionnelles. En une seule séance, Adam Robinson, Cognac Educator, nous a fait découvrir l’histoire de l’eau-de-vie, les nuances des différents terroirs, l’importance des verres tulipe pour déguster et le mystère du rancio. « C’est délicat à expliquer, mais on le sait quand on le rencontre, » nous a-t-il expliqué.
Afin de rendre la formation interactive, Adam nous a également proposé de déguster six marques de Cognac qui s’étaient positionnées sur cet événement, en commençant par le Cognac Park Carte Blanche VS, couleur miel, aux notes florales et fruitées, et en terminant par le D’USSÉ XO, souple et agréable en bouche, aux notes de chocolat noir, de noix et d’épices chaudes. Mes papilles ont particulièrement apprécié le Maison Ferrand 10 Générations, et son bouquet d’abricot et de caramel.
J’avais déjà rencontré Adam la semaine précédente, j’étais donc au point sur l’histoire passionnante du Cognac. Celle des marchands néerlandais venus acheter du sel en Charentes et qui repartirent avec du vin qui fut ensuite distillé pour devenir le produit que nous connaissons aujourd’hui. J’étais donc prête à enfin déguster l’eau-de-vie, non pas parce que la journée avait été longue, mais parce que j’étais impatiente de découvrir les différentes facettes du Cognac à travers les cocktails.
Des possibilités uniques et différentes
Confortablement installés dans le bar la Roquette, à l’atmosphère française, nous avons eu la chance de déguster deux cocktails au Cognac. Le premier, un St-Émilion Fizz, léger et rafraîchissant, composé de Cognac (évidemment !), de jus de pamplemousse, de jus de citron vert, de grenadine à l’hibiscus, d’Aperol, d’Angostura et d’eau gazeuse. Vif et acidulé, ce cocktail a parfaitement accompagné les plats de sushis servis au bar. Le deuxième était un Old 75, élaboré avec du Cognac Park VS, du sirop de champagne, du jus de citron clarifié et du bitter au citron noir. Si certains le considèrent comme une variante du French 75 à base de gin, de nombreux historiens estiment que la version au Cognac est antérieure. Quoi qu’il en soit, ce cocktail délicieux et équilibré nous a totalement conquis.
J’ai beaucoup de chance de vivre à Seattle. « C’est une ville géniale pour savourer du Cognac » m’a affirmé Adam. De nombreux établissements proposent des boissons à la fois originales et classiques. La carte du bar la Roquette, où avait lieu la soirée, compte plusieurs cocktails au Cognac, dont le Don Don’t Wear Shorts, à base du Cognac François Voyer, vermouth di Torino, chartreuse jaune, banane, Mole bitters et de tequila Don Julio 1942. Au Navy Strength, un bar à l’ambiance tropicale évoquant les voyages, on peut déguster le Viva Macunaíma, d’inspiration brésilienne, qui décline la banane sous quatre formes différentes afin de « créer une harmonie entre le Cognac, les aigus de l’açaï, les graves de la cachaça et la vanille. » Le restaurant français L’Oursin propose un Café Français, un digestif conjuguant Cognac VSOP, expresso, crème et cannelle. L’une des adresses à cocktails les plus récentes en ville, le Fairmont Olympic’s Founders Club affiche, quant à lui plus de 30 cognacs au choix, dont certains, selon Adam, ne sont proposés nulle part ailleurs aux États-Unis, ainsi que des cocktails avec des ingrédients qualitatifs, comme le Betsy Ross, composé de Cognac Delamain XO, de Barros Tawny Porto 20 Ans d’Âge, de Grand Marnier Cuvée du Centenaire et de Bogart’s Bitters.
Ce n’était pas ma première expérience avec des cocktails au Cognac, mais pour la première fois, je savais ce qui rendait ce spiritueux aussi singulier et souple. Mes connaissances toutes fraîches en matière de chêne du Limousin, de cépage Ugni Blanc et de traditions familiales m’ont permis d’apprécier pleinement ce que j’étais en train de déguster.
Ce type de manifestation contribue à vaincre les idées reçues sur le Cognac. Les barmans rencontrés à la soirée et à la conférence connaissent tous les fondamentaux du Cognac, mais beaucoup admettent ne pas exploiter du tout le potentiel de ce spiritueux. « Il est si délicieux seul que je ne pense pas à l’intégrer dans mes cocktails », m’a avoué une professionnelle. « Pourtant quand on se laisse aller à la diversité, c’est excellent. »
S’ouvrir les esprits et les palais
« Le Cognac peut être un peu intimidant pour certaines personnes. Si elles apprennent à le connaître, elles se sentiront plus à l’aise pour l’utiliser dans leurs propres cocktails » estime Adam, qui possède un bar à cocktails, le Deadshot, situé à Portland, à quelques heures au Sud de Seattle. « Les barmans sont des créateurs d’expériences nouvelles, ils poussent les gens à essayer de nouvelles choses. » Autrement dit, si vous servez du Cognac à vos clients, ils en boiront.
Les habitants du Nord-Ouest des États-Unis apprécient la qualité. Alors que la mode des cocktails va et vient, une chose immuable dans cette région du monde, notre goût pour les produits locaux et les ingrédients cultivés en petite quantité. En Oregon, Adam s’approvisionne avec des agrumes qui ne poussent normalement qu’en Californie, ainsi que des garnitures, comme des fleurs comestibles et des variétés de menthes et d’aromates uniques.
Avec le développement du marché du Cognac aux États-Unis, le public va se familiariser de plus en plus à son univers.
Je rêve de ressortir, un jour, du placard mes quatre années de cours de français et de faire un voyage dans le Sud-Ouest de la France pour voir le fleuve Charente, le terroir argilo-calcaire et les alambics en cuivre. En attendant, je m’imprègne de toute cette histoire présente dans de nombreux bars de la ville.
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