Alex Kratena parcourt les continents pour développer de nouveaux cocktails. Rencontre avec un mixologiste de renommée mondiale.
On me demande souvent quelle est ma boisson préférée ? Il est difficile d’en trouver une qui se démarque, qui se place au-dessus de toutes les autres. J’avais pris l’habitude de multiplier les réponses en fonction de mon interlocuteur. D’ailleurs, comment puis-je évaluer objectivement, d’un côté le vin produit par mon oncle, ou le thé que ma mère me préparait avec du miel pour soulager un mal de gorge, qui font appel à des souvenirs sentimentaux ; et de l’autre côté déguster un verre d’une très bonne marque servi dans l’un des meilleurs bars du monde ?
La réponse est que ce n’est pas comparable. Il n’y a pas de « breuvage parfait ». En revanche, il y a des alcools tellement originaux et complexes qu’ils transforment à jamais votre perception. Pour cela, vous devez vraiment comprendre l’alcool à travers la richesse de ses composants. Et puis il faut aller sur place, découvrir le terroir, échanger avec la personne qui fabrique le produit et non pas vous faire votre avis sur des moteurs de recherches comme Google.
Une eau-de-vie pleine de saveurs
Pour parler plus spécifiquement du Cognac, il est une source incroyable de saveurs et il est superbe dans les cocktails, non seulement parce qu’il s’agit d’une eau-de-vie qui se magnifie avec son vieillissement, mais aussi parce qu’il libère des notes à la fois florales, fruitées, boisées, de cuir ou encore de tabac que vous pouvez faire ressortir en l’associant à d’autres ingrédients et saveurs. Lors de l’un de mes nombreux voyages à Cognac, entouré d’autres barmen, nous avons fait un petit pèlerinage dans l’un des vignobles afin de vivre une expérience immersive au sein même du terroir, de son patrimoine et sa tradition. C’est à ce moment-là, debout sur une colline en savourant un cognac, que j’ai compris tout l’engagement, la patience, la créativité et le sens du détail qui caractérisent ceux qui contribuent à créer ce spiritueux si riche et si incroyable.
Le parcours du Cognac commence dans la vigne avec le processus de vinification, se poursuit avec la distillation, puis vient le temps de la tonnellerie dans laquelle sont fabriquées les barriques, et enfin le vieillissement et les multiples échanges ; et ce n’est qu’après avoir directement expérimenté toutes ces étapes que j’ai eu cette révélation.
Cette connaissance m’a aidé à bien saisir ce que représentait le cognac et à apprécier sa subtilité, la richesse de ses arômes, la diversité de ses goûts et la culture qui en découle. Dès lors, j’ai pu réaliser comment le cognac doit être utilisé dans la mixologie d’aujourd’hui pour créer des cocktails toujours plus surprenants.
Quand je crée des cocktails, je me concentre surtout sur la personnalité de l’alcool dominant et comment il va s’exprimer en termes de saveurs. En tant que barmen, nous sommes trop souvent obsédés par les recettes historiques. Je pense que c’est faire fausse route. Dès que vous jetez par la fenêtre les idées préconçues et que vous recherchez une relation harmonieuse entre différents composants, il est plus facile de trouver un équilibre. A partir du moment où vous renoncez à vos idées préconçues à propos de ce que devrait être le cognac et que vous faites vraiment de votre mieux pour le comprendre—à travers son héritage, son caractère unique, sa noblesse—vous pouvez créer beaucoup plus !
RECETTE :
COGNAC, GENTIANE, POLLEN D’ABEILLE & MIEL DE LAVANDE
50 ml de Cognac au pollen d’abeille
10 ml de sirop de miel de lavande
5 ml de Suze
2 gouttes de liqueur Peychaud
1 ml d’hydrolat de lavande
Dans un blender, combiner tous les ingrédients et remuer avec de la glace jusqu’à ce que le mélange soit froid et bien dilué. Verser dans un verre glacé et parfumer avec de l’hydrolat de lavande.
COGNAC AU POLLEN D’ABEILLE
500g de Cognac
5g de pollen d’abeille
Placer les ingrédients dans un sac sous vide, sceller et cuire sous vide pendant 1 heure à 60º C. Laisser le mélange refroidir, ouvrir le sac et filtrer en utilisant un filtre à café. Conserver dans une bouteille ou dans un contenant hermétique.
SIROP DE MIEL DE LAVANDE
350 g de miel de lavande bio
225 g d’eau chaude
Sirop Brix 60º
Placer tous les ingrédients dans un récipient non réactif et filtrer jusqu’à ce qu’ils soient complètement dissous, laisser refroidir le liquide, conserver au réfrigérateur dans un récipient hermétique jusqu’à un mois.