À Berlin, le Truffle Pig Bar est un speakeasy planqué au fond du Kauz & Kiebitz, très fréquenté bar à bières du populaire quartier de Neukölln. Damien Guichard, le mixologue français, est un grand fan de cognac. Avec la journaliste Marie Raymond, qui l’a rencontré, ils ont d’ailleurs partagé un Sidecar (cognac, citron jaune et triple sec).
Qu’est-ce qui te plait dans le Cognac ?
– Le Cognac est un alcool ambré, doux et velouté. Il est très délicat et en même temps très réconfortant. Avec ses notes de miel et d’amande, c’est presque un dessert. De manière générale, en tant que Français, j’aime travailler des produits de terroir tels que les cognacs, d’autant que la France a une grande histoire en matière de spiritueux. Mais je crois que ce j’aime le plus dans le Cognac, c’est son caractère versatile, à la fois très fruité et très floral, qui permet d’épicer un cocktail.
Justement, comment travailles-tu le Cognac dans tes cocktails ?
– De plein de façons différentes ! J’ai par exemple créé un cocktail à base de saké non filtré et de cognac, avec juste un peu de citron. À l’arrivée, beaucoup de légèreté et de belles notes de miel et d’amande. Récemment, on avait aussi à la carte un cocktail à base de champignons Shiitaké, de vermouth ambré et de cognac. J’ai aussi revisité le Sazerac avec un cognac infusé à la menthe fraîche. Et je suis un fan absolu du classique Vieux Carré (rye whiskey, vermouth rouge, cognac, Bénédictine, Peychaud, Angostura bitter) !
En tant que mixologue, sens-tu une émulation par rapport au Cognac ?
– En ce moment, les marques font un très beau travail dans la mise en valeur de leurs cognacs, notamment en vue d’encourager les bartenders à imaginer de nouveaux cocktails. Et c’est tant mieux, car il s’agit de beaux produits, appréciés par les consommateurs de cocktails. De plus, ils évoquent l’exception car leurs règles de production, contrairement à d’autres spiritueux, sont très strictes, ce qui rajoute à leur image d’exception !
