Le journaliste Alexandre Vingtier a rencontré Éric Forget, le maître de chai de la maison Hine, pour lui demander son maître-mot. Il a répondu le parfum, un mot qu’il utilise surtout au pluriel.
« Mon métier, c’est de sublimer les parfums d’un cognac… Tous ses parfums… Ceux qui viennent du raisin : les esters qui, grâce à la magie des terroirs de la Grande Champagne et de la Petite Champagne, apporteront aux eaux-de-vie des notes fruitées et surtout florales (rose, œillet, jasmin, lilas…). Et ceux qui viennent de la distillation sur lies fines : notes grasses et pâtissières. Tous ces parfums sont fugaces mais notre savoir-faire vise à les préserver et à leur permettre de s’exprimer au mieux.
Pourtant, au moment des dégustations dans le chai, il faut parfois arbitrer entre arômes originels et arômes nés du travail du bois. Car le bois, par son origine, sa chauffe ou sa typicité, va aussi marquer l’aromatique. Au sein de la maison Hine, nous privilégions des fûts à grain moyen ou fin du type Tronçais qui donneront avec le temps des notes d’épices, de vanille ou de miel.
La notion de bouquet, comme disent les parfumeurs, est essentielle. Chez Hine, par exemple, nous voulons des cognacs riches et expressifs. C’est le style de notre maison qui, à travers les âges, constitue sa marque de fabrique. Il existe en quelque sorte un « cadre aromatique » qui transcende toute la gamme. Pour créer de nouvelles coupes, il faut d’abord assimiler ce « cadre aromatique ». Les nouvelles coupes constituent des événements rares, qui ne se sont produits que deux fois en vingt ans par notre maison. »
Éric Forget
