« Cette eau-de-vie illustre la transmission, qui prend tout son sens dans nos métiers »
Chef triplement étoilé de La Monnaie de Paris, auteur de plusieurs autres tables parisiennes et d’une adresse à Las Vegas, ce passionné a même dédié une première boutique à la brioche. Hyper actif peut-être, mais quand on parle de cognac, Guy Savoy sait prendre le temps…
Guy SAVOY salon Belles Bacchantes ©Laurence MOUTON
L.G. Que représente le cognac pour vous ?
G.S. C’est pour moi l’une des plus belles eaux de vie du monde. Ancrée dans notre culture, en l’occurrence la vigne. Et la vigne est d’une telle richesse, diversité… c’est le socle de notre culture gastronomique. Au même titre que le champagne en début de repas, pour moi le cognac fait partie des automatismes d’une fin de soirée en bonne compagnie.
Qu’aimez-vous particulièrement dans les cognacs ?
La double distillation lui confère un raffinement, une certaine élégance. On « traîne » avec un cognac. La dégustation se prolonge, donc elle se fait à différentes températures par le cérémonial qu’on lui accorde. A force de manipuler son verre, on remonte le temps aussi. L’imagination aidant, on repart dans l’histoire, la force de la tradition. C’est pour tout cela que le cognac n’est pas un « produit » anodin : on prend conscience de tout ce qui s’est passé. Cette eau-de-vie illustre la transmission, qui prend tout son sens dans nos métiers. Nous n’existons que par rapport à cela, nous, cuisiniers. En dégustant un cognac, on fait perdurer une tradition.
Avez-vous déjà tenté un accord mets-cognac ?
Peut-être avec un gibier à plumes, un colvert… je me souviens d’avoir essayé le cognac avec une tarte tatin. Mais je reste convaincu qu’il se suffit à lui-même. C’est une expérience à part entière. Quand on connaît l’âge, l’élaboration et le travail qu’il y a derrière une bouteille, cela force le respect.
Avez-vous un souvenir particulier lié au cognac ?
Des vacances à l’hôtel Paradis à l’Ile Maurice, avec des amis chers, le Morne en toile de fond et une petite brise. Comme si toutes les étoiles s’étaient alignées pour me faire passer un moment idéal.
Comment définiriez-vous le cognac en trois adjectifs ?
Subtil, complexe, unique. Que recherche-t-on au fond ? Que chaque gorgée soit singulière. Que cette eau-de-vie choisie soit unique et qu’il n’y ait rien d’autre à ajouter.
Le cognac vous a-t-il déjà surpris ?
Tous les cognacs peuvent jouer la surprise. Il doit y avoir une présentation de ce que l’on s’apprête à déguster pour ne pas passer à côté d’une belle découverte. Et puis on déguste aussi une histoire. Quand on sait les décennies de travail qu’il y a derrière le cognac, on ne peut pas prendre une dégustation à la légère. C’est un pan de notre culture et de notre agriculture que l’on boit. On s’offre une parenthèse bien concrète dans un monde de plus en plus virtuel…
Où avez-vous pu être étonné par la façon de consommer le cognac ?
Je ne suis pas un grand voyageur, même si je vais régulièrement à Las Vegas, puisque j’y ai un restaurant et une Cognac Room dédiée. Mais même là-bas, je propose des dégustations classiques, au verre, à partir de 1cl. L’idéal ? En commander deux ou trois pour identifier celui qui nous procurera le plus de plaisir. C’est comme cela qu’on apprend. Personnellement, je suis attiré par des cognacs très anciens donc la dégustation est forcément un peu académique. J’ai beaucoup de respect pour le cognac que j’associe inévitablement aux femmes et aux hommes qui en sont à l’origine, à l’élaboration et pour moi, on ne plaisante pas avec ça.
Plus d’informations sur le chef Guy Savoy sur son site officiel