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Récit d’une expérience sensorielle au sein du vignoble Charentais. Partie 2

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Partie 2, Comment est fabriqué le Cognac ?

Suite de mon voyage inoubliable de trois jours dans la région d’élaboration du Cognac, au contact de plusieurs producteurs, maisons et viticulteurs. Une fois que l’on a découvert le vignoble du Cognac, le terroir unique et riche sur lequel elle grandit, une question demeure : comment fabrique-t-on le Cognac ?

Le Cognac, un assemblage d’eaux-de-vie de terroirs et d’années différentes

Le vin issu des grappes de raisin est d’abord distillé dans des alambics en cuivre pour devenir l’eau-de-vie en respectant le processus de double distillation spécifique à la fabrication du Cognac.

Après la vinification et la distillation, le Cognac doit ensuite être vieilli en fûts de chêne.

Le chêne apportera arômes, couleurs et saveurs différentes en fonction de son processus de fabrication réalisé par un tonnelier, mais aussi de la durée de vieillissement du Cognac.

Fabrication d’un fût par un tonnelier 

Une expérience inédite proposée par la région permet de suivre la fabrication d’un fût par un tonnelier :  la sélection du bois de chêne (en grande partie en provenance du Limousin), l’assemblage en rose des douelles, la chauffe pour cuire le bois en profondeur et lui donner les qualités aromatiques voulues qui permettront ensuite au Cognac de développer ses propres arômes, la fabrication des fonds et de la préparation de leur étanchéité (par la tradition séculaire d’une pâte d’eau et de farine !).

Le choix du bois, de la méthode de fabrication du fût (par exemple, l’utilisation de la chauffe plus ou moins poussée), jusqu’à la taille même du fût … le processus de production du Cognac fait l’objet d’un cahier des charges spécifique.

La dernière étape vers la réalisation de ce produit d’exception : l’assemblage

L’assemblage se fait par ce même maître de chai.

Le maître de chai, comme un nez en parfumerie, apporte sa vision, son savoir-faire et son expérience dans la création de chaque Cognac.

Le travail de composition du maître de chai est la signature de chaque marque. 

Chaque Cognac est différent selon son assemblage mais conserve la même « ligne » au fil des ans.

Grâce au travail d’orfèvre du maître de chai, l’amateur d’un Cognac de 10 ans d’âge d’un producteur donné peut ainsi continuer de savourer le même précieux élixir à chaque fois qu’il entame une autre bouteille de cette même marque.

Une fois en fût, le Cognac prend son temps et de l’âge « tranquillement » tout en étant surveillé au quotidien par le maître chai et son équipe.

Comprendre toute la richesse du travail du maître de chai est l’expérience que propose l’une des maisons de Cognac.

J’ai ainsi pu m’immerger dans les chais et ateliers de la Maison en question, afin d’en apprendre plus sur les terroirs du Cognac et de réaliser mon propre assemblage pour retrouver celui élaboré par le maître de chai.

Le plus difficile à mon sens en tant que néophyte : apprendre à exprimer ce que l’on voit, ce que l’on ressent et goûte avec les bons mots quand on s’approprie, au nez et en bouche, les arômes de chacune des trois fioles qui composent l’assemblage.

Mais l’atelier est aussi là pour vous permettre de vous exprimer en toute liberté, d’échanger avec les autres participants, d’être guidé si besoin tout en vous enrichissant avec le vocabulaire adéquat : on fait « pleurer » le Cognac en tournant lentement son verre, on se familiarise avec le « premier nez » (les parfums les plus volatils du Cognac) et le « second nez » (l’essentiel olfactif du Cognac, une fois plus « aéré » dans notre verre).

Crédit photos : Elise Dumas aka @thepineapplechef

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