L’actuel meilleur bartender d’Allemagne, d’Autriche et de Suisse (selon le Mixology Award) s’appelle Ruben Neideck. Le mixologue, qui officie au Velvet, bar couru de l’alternatif quartier de Neukölln, y compose des cocktails inspirés, qui jouent la fraîcheur et la saisonnalité. La journaliste Marie Raymond l’a rencontré pour Culture Cognac.
Quelle place pour le cognac dans ton univers créatif ?
– C’est un spiritueux que, personnellement, j’adore travailler en raison de la palette des saveurs, très spécifique. C’est un alcool à la texture de beurre, qui est bien plus frais que la plupart des autres eaux-de-vie. En tant que mixologue, je travaille plus particulièrement des jeunes cognacs. Ils sont fins, élégants, pas trop puissants. Or, la finesse d’un spiritueux est une caractéristique importante en mixologie. Les jeunes cognacs sont très faciles à travailler, notamment avec tous les fruits à pépins comme les pommes ou les poires.
Quelle place pour les cognacs au Velvet ?
– On le retrouve dans beaucoup de créations, comme dans le Cherry, un cocktail (cerises infusées au whisky, vermouth rouge, cognac, sherry, spray d’absinthe) qui a été récemment mis à la carte. Je l’utilise aussi souvent avec des champignons que je fais sécher puis que je laisse macérer dans le cognac. Et bien sûr pour des classiques tels que le Horse’s Neck (cognac, zest de citron, ginger ale), le Sidecar (cognac, citron, liqueur d’orange) ou encore le Sazerac, un cocktail qui vient de La Nouvelle-Orléans (cognac, un peu de sucre, Peychaud, spray d’absinthe, zeste de citron).
Plus largement, comment choisis-tu les spiritueux avec lesquels tu travailles ?
– Pour ma part, je ne raisonne pas en termes de tendances. Je pense seulement à partir des saveurs. Au Velvet, nous ne choisissons pas un spiritueux simplement parce qu’il est à la mode. A partir du moment où un spiritueux est bon, il sera sur la carte. De plus, le Velvet est un bar assez conceptuel avec un parti-pris très nature. Les cocktails sont tous créés à partir d’un produit de saison. Cela peut être un fruit, un légume, une fleur, une herbe. C’est d’abord l’inspiration qui nous guide.
