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Savoir-faire

[Transmission] Un bouilleur de profession et son acheteur

Les bouilleurs entretiennent des relations à très long terme avec leurs clients, parfois depuis plus d’un siècle, preuve d’une immense confiance réciproque entre ces entreprises et même entre ces familles.

Le bouilleur de profession est un spécialiste de la distillation du cognac, un maillon essentiel et vital entre les viticulteurs ne possédant pas d’alambic, et les maisons de négoce. La région compte ainsi 112 bouilleurs de profession qui assurent plus de la moitié de la production charentaise. Le bouilleur applique un cahier des charges de plus en plus strict et qualitatif sur les vins qu’il achète ou distille à façon.

Il peut faire procéder à des micro-distillations en laboratoire œnologique de chaque cuve, chaque parcelle qu’il suit d’année en année, afin d’assurer un contrôle qualitatif et une distillation grandeur nature la mieux adaptée à la qualité de chaque vin.

Il distille le plus souvent en grande partie, voire exclusivement, pour une seule maison de négoce. En effet, les maisons donnent en quelque sorte leur grammaire au cognac en pratiquant des distillations avec des niveaux de lie variables, un recyclage des têtes et secondes sur le vin ou le brouillis, des températures et une vitesse de coulages, ou bien un niveau de coupe des têtes et des secondes.

C’est ainsi que naît en partie le style des maisons, l’esthétique d’un cognac avant même la notion de vieillissement et d’assemblage.

C’est ainsi que naît en partie le style des maisons, l’esthétique d’un cognac avant même la notion de vieillissement et d’assemblage. La spécialisation du bouilleur en fait un expert dans une méthode et un terroir dont il tire la quintessence toujours accrue à chaque campagne hivernale de distillation, ses alambics et notamment leurs chapiteaux prenant parfois une forme spécifique pour répondre aux exigences gustatives du comité de dégustation des négociants.

Les bouilleurs entretiennent ainsi des relations à très long terme avec leurs clients, parfois depuis plus d’un siècle, preuve d’une immense confiance réciproque entre ces entreprises et même entre ces familles.

The master distiller is a specialist in the distillation of cognac, an essential and vital link between winegrowers who do not own a still, and trading houses.
© Marion Dubier-Clark
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