Le fût de chêne est au cognac ce que le porteur est à la danseuse étoile. Sans lui, rien ne s’élève. Un article de Raphaëlle Le Baud.
De la forêt au merrain
Le tonnelier le sait bien, lui qui choisit dans la forêt plusieurs fois centenaires les arbres les plus nobles. Lui qui, pendant deux longues années, sèche les merrains en parc à bois pour que la pluie lessive les tannins. « Le maître de chai élève les eaux-de-vie, nous élevons les merrains », raconte Thierry Doreau, directeur de Doreau Tonneliers.
Le merrain devient douelle entre les mains du tonnelier
Le cintrage et l’assemblage dans une ceinture de fer font apparaître le fût. Le danseur prend vie au rythme du marteau. Son âme, elle, est révélée par le feu. L’intensité de la chauffe varie en fonction des attentes de chaque maison, de la typicité du chêne (anneaux de croissance larges ou serrés), de sa densité, de son terroir. Le tonnelier mène le bousinage, guidé par les arômes, de brioche, de vanille, de café, libérés par le bois.
Le chêne au service de l’excellence du cognac
L’eau-de-vie arrive au bois translucide, fraîche, innocente. La première danse lui donne sa couleur ambrée, boisée aux reflets d’or. Le ballet dure six mois à un an jusqu’au jour où le maître de chai décide que la danseuse est prête pour un fût roux, plus expérimenté, qui saura la porter pendant les cinquante ou cent prochaines années. Les échanges se poursuivront mais de façon plus subtile et plus lente. Le tonnelier n’est jamais loin. Il restaure, il répare. Pour que le chêne continue à porter l’eau-de-vie vers l’excellence du cognac.
