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Voyage dans le monde du Cognac

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Voyage dans le monde du Cognac

Il y a quelques semaines, j’ai eu le privilège de me rendre à Cognac en compagnie des neuf autres lauréats du Cognac Connection Challenge 2021. Comme tout barman américain ne possédant que quelques connaissances sur le Cognac, j’ai profité de cette occasion unique pour découvrir un autre monde.Le séjour comprenait la visite privée de plusieurs maisons et tonnelleries situées dans différentes villes. Pendant quatre jours, j’ai plongé dans la culture du Cognac.

© Aurelien Terrade

© Aurelien Terrade

Le Cognac, une histoire de diversité

Nous avons eu un premier aperçu de la diversité du Cognac lors de la visite très complète d’une maison familiale dirigée par des femmes. Nous y avons découvert les premières étapes de la production du Cognac après les vendanges. Nous avons pu humer et goûter le vin fermenté initial, puis le résultat de la première distillation. Le cahier des charges de l’appellation autorise la production du Cognac seulement entre octobre et mars. Le temps a joué en notre faveur ce fameux matin où nous avons pu déguster le distillat final tout juste sorti de l’alambic. Jamais je n’aurais imaginé pouvoir vivre une expérience si rare et la raconter à mes collègues et clients. Pour parfaire la visite, nous avons dégusté les cognacs de la maison, issus de différents assemblages de cépages provenant exclusivement de Fine Champagne. Nous les avons comparés les uns aux autres afin de développer notre palais et reconnaître chacun des cépages. Cette expérience m’a donné les bases qui m’aideront à sélectionner les cognacs pour mes recettes futures. 

Ensuite nous avons eu la chance de visiter une maison plus grande qui entreprend de diminuer son empreinte carbone de multiples façons. Sa mesure phare : acheter 95 % de ses matières sèches en France. Elle réduit également l’épaisseur de ses bouteilles en verre. L’une de ses innovations actuelles est la production de bouteilles à partir de sources végétales, telles que la canne à sucre et le lin. 

© Aurelien Terrade

© Aurelien Terrade

En tant que barman, j’ai particulièrement apprécié rencontrer Germain Canto, Cognac Educator et propriétaire de bar, et d’échanger avec lui sur la place du Cognac dans les cocktails. Nous avons profité d’une happy hour dans un établissement pour découvrir quelques cocktails à base de Cognac, classiques et expérimentaux. Certains d’entre nous sont même passés derrière le bar pour concocter quelques mélanges. 

En constatant la diversité du Cognac, j’ai mesuré toute la richesse de ce spiritueux. 

© Benoit Linero

© Benoit Linero

L’art de la tonnellerie

La visite des maisons de Cognac a été une expérience formidable, mais la découverte des hommes et des femmes qui les font vivre a apporté une touche sympathique. 

Pour mieux comprendre l’importance du chêne et l’utilisation des barriques, nous avons effectué une visite pédagogique chez un tonnelier.

Cette étape a été l’une des préférées de ma collègue Baylee Hopings, « révélant tout le travail et la minutie nécessaires à la fabrication des fûts utilisés pour faire vieillir le Cognac ». Le chêne français provient essentiellement de forêts du Sud-Ouest ou du Nord-Est, chacune fournissant un type spécifique. Par exemple, on trouve dans le Sud-Ouest le chêne du Limousin, réputé pour son grain large, court et pas trop serré, tandis que dans le Nord-Est, le chêne de Tronçais est l’exact opposé, avec un grain fin et serré. J’ai été impressionné de voir comment Leroi utilise la totalité de l’arbre, des racines jusqu’aux feuilles. Toutes ces informations passionnantes sur la production des barriques m’ont permis de mieux comprendre le spiritueux et me seront utiles derrière le bar pour créer de nouveaux cocktails.

dégustation

L’art de la dégustation

L’une des dernières étapes du voyage m’a ouvert les yeux sur le lien entre Cognac et gastronomie. Au large du port de La Rochelle, l’île de Ré nous a dévoilé un paysage unique et différents accords entre mets et Cognac. En plein cœur d’une distillerie, nous avons savouré un repas mêlant cognacs et fruits de mer variés. L’équipe (le chef et le sommelier) a savamment élaboré pour nous trois plats composés de petites bouchées locales et accompagnés d’un Cognac différent à chaque fois. Les uns après les autres, en totale harmonie, chaque morceau et chaque gorgée nous ont étonnés. Ce déjeuner m’a révélé les arômes d’une large palette de cognacs, tout en m’enseignant le bon équilibre entre gras, acide et salé, et comment un Cognac peut parfaire une alliance, selon son âge et sa température. C’est essentiel pour pouvoir reproduire cette expérience avec mes clients.

Le Cognac est un monde à part, avec sa richesse et son histoire. De la petite exploitation familiale aux grandes marques, chaque visite aura contribué à me faire connaître ce spiritueux. Le fait de me rendre sur place et de fouler le sol du vignoble a été une expérience marquante et immersive. Après avoir marché dans les vignes et déjeuné parmi les alambics, je me sens désormais plus en phase avec l’esprit du Cognac. J’ai acquis une connaissance approfondie que seule peut offrir cette expérience vécue à fond grâce au Cognac Connection Challenge. J’ai quitté la France avec l’envie de recréer des moments merveilleux et de décliner le Cognac pur, en cocktail, ou accompagné d’un repas.

© Jonathan Stanyard

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