L’ancienne étudiante en psychologie est finalement devenue « madame je-solutionne-les-problèmes-des-bars ». Médaillée d’or du Concours « Un des Meilleurs Apprentis de France », la mixologue dirige à Nice le pôle consulting de l’agence Catherine & Co qui conseille de nombreux bars de la Riviera dans la conception de leur carte des cocktails. La journaliste Cécile Cau l’a rencontrée.
Comment abordes-tu une nouvelle collaboration ?
– Souvent, je repars du produit, notamment pour défendre les produits locaux. Par exemple, sur le Cognac, j’aime expliquer d’où il vient, qu’il est élaboré à partir du raisin, comment on procède à une distillation, à quoi ressemble un alambic, comment l’histoire du Cognac s’est construite, pourquoi il rayonne dans le monde entier… Bref, je fais un petit cours et j’essaie de susciter une fierté un peu chauvine ! Immédiatement, je sens de l’intérêt et plus de respect ! Et puis, quand on fait des dégustations à l’aveugle, on se rend compte que le Cognac reste plus apprécié et plus accessible que d’autres types de spiritueux pourtant plus consommés. Je prends aussi le temps de discuter avec les serveurs et les chefs de rang. Parce qu’à la fin ce sont eux les ambassadeurs des produits ; or, souvent, ils oublient, quand ils présentent un verre, que derrière il y a quelqu‘un qui a vendangé, un maître de chai, un distillateur, un tonnelier… Ce sont eux aussi qu’il faut former et pas seulement ceux qui sont derrière le comptoir.
Quelle est l’évolution de la consommation du Cognac sur la Côte d’Azur ?
– C’est un spiritueux qui plait beaucoup à une clientèle internationale qui a une certaine idée de la French Riviera. Chez les jeunes, la culture Cognac est souvent issue du rap américain. Pour eux, ça n’est pas choquant d’ouvrir une bouteille de Cognac sur table ni de le déguster avec un soda, une limonade ou une ginger beer. Ils restent sur des cognacs très brandés car ça fait partie de leur univers. Les Français sont plus difficiles à amener à la découverte. Ils ont aussi de plus en plus besoin de savoir d’où ça vient et comment c’est fait. Mais quand on a fait la démarche d’expliquer toute l’histoire, on les convertit. La consommation varie aussi selon les saisons. L’été, le Cognac a besoin d’une ambiance et qu’il fasse nuit : il y a peu de commandes avant 22h. L’hiver, on joue plus sur un registre feutré : les barmen sont plus disponibles pour parler de leurs créations et faire découvrir. Du coup, c’est ma saison préférée !
De ton côté, comment aimes-tu parler du Cognac ?
– Comme d’un couteau suisse ! Car la palette aromatique est fabuleuse, c’est un « spi » très facile à travailler, très accessible, très rond, même s’il n’est pas toujours vu comme ça. Il faut donc continuer à marteler. Mais le Cognac est une institution bien ancrée, un vrai produit culturel, attaché à un terroir et une histoire. J’aime beaucoup jouer avec cet esprit-là… Par exemple, chez Catherine & Co, on adore signer nos cocktails avec des prénoms réconfortants, comme Hubert ou Marcel : et avec le Cognac, qui est une eau-de-vie assez chaude dans sa palette aromatique, c’est facile ! Et puis, j’ai un combat un peu personnel. Très tôt, j’ai été sensibilisée à la valeur des produits, à ce qu’ils représentent : je souhaite donc qu’on travaille mieux les produits de nos terroirs. Bref, je suis très fière du rayonnement du Cognac et j’aime le rôle de passeur qui est le mien. Surtout qu’on a maintenant, en France, beaucoup de bars à cocktails de qualité et donc des professionnels réceptifs aux bons produits.
